ザーサイの作り方やおいしい食べ方!ちょっと気になる栄養素も解説します!!


はじめに

ザーサイ

ザーサイは、中国で馴染みの深いアブラナ科の植物です。茎の根元が丸く膨らんでいることが特徴で、私たちは、この部分を食べています。

ザーサイは植物の名前ですが、漬物にしたものも「ザーサイ」と呼ばれています。日本では、ザーサイ=漬物のイメージが強いかもしれません。

中国には「ザーサイ指数」という経済指標があるそうです。これは、各地のザーサイ消費量から人口移動を把握し、景気の良し悪しを判断しようとするものです。

中国の多くの労働者は、職を求めて各地を移動します。ザーサイは安価で、収入に関係なく食べられていると考えられているので、ザーサイの消費量が増えている地域は人口が増えている、つまり職があり景気が良いということを示すことができるのです。

この経済指標が正しいのかどうかはわかりませんが、そのような指標に使われるほどザーサイは中国で当たり前に食べられている食べ物であることはわかりますね。今回は、漬物の「ザーサイ」についてお話ししたいと思います。


ザーサイの作り方は知ってますか??

ザーサイ2

※中国重慶氏市の涪陵区(ふりょうく)です

中国、重慶市の涪陵区(ふりょうく)はザーサイの主要な産地として有名です。この地の農民がザーサイを漬物にしたところ、あまりにも美味しいと評判になり、その味を再現しようと中国全土に広まったと言われています。

スーパーなどで販売されているザーサイのほとんどは、生の野菜ではなく漬物にされた状態です。漬物にするためには、まずザーサイ中の水分を抜かなければいけません。

主要な産地である涪陵区では、ザーサイを天日干しにして脱水している光景を見ることができます。ただ、この方法だと時間も手間もかかってしまうので、最近では塩を使って脱水する手法も使われているようです。

水槽を水だけが移動できる膜で2つにわけ、片方に濃度高い溶液を、もう片方に濃度の低い溶液を入れてしばらく放置しておくと、水は濃度の低い方から高い方へと移動します。塩を使った脱水は、この原理を利用しています。

この塩漬けの状態で出荷されることもあるようですが、たいていは塩水をしっかり搾り、粉唐辛子など十数種類の香辛料で味付けを行い、外気を遮断した状態で発酵・熟成させます。

通常、塩分濃度が高い状態では雑菌が繁殖しませんが、乳酸菌は高塩環境に強く、すくすくと成長していきます。菌という名前ですが、私たちの体に良い影響を与える「善玉菌」です。

乳酸菌はその名の通り乳酸を産生する菌で、この乳酸のおかげで酸味のあるザーサイが出来上がります。


おいしく食べるには?ザーサイのおいしい食べ方を教えます!!

ザーサイは、そのままでも美味しく食べることができますが、一手間加えることでより一層美味しく食べられます。

ザーサイは乳酸菌が産生した乳酸のおかげで酸味があります。また、ザーサイは「カラシナ」と呼ばれる植物の変種であり、「シニグリン」と呼ばれる辛味成分を含んでいます。酸味がある漬物といえば、韓国のキムチもそうですね。

また、キムチは唐辛子の辛味成分を持っており、なんだかザーサイと似ていると思いませんか?キムチが合う食べ物だったら、ザーサイも合うかもしれません。

そのまま食べるにしても、料理に使うにしても、下処理せずに利用すると少し塩辛すぎます。まずはザーサイの中の塩分を抜かなければいけません。

この時に真水に浸けてしまうと、塩が抜けるのに時間がかかったり、うまく塩抜きができずに水っぽくなったりしてしまいます。薄い塩水を使って塩抜きしましょう。この方法は、「呼び塩」や「迎え塩」と呼ばれています。

塩抜きができたら、キッチンペーパーなどで余分な水分を取り除いてからさっと火を通し、ごま油、紹興酒、中華風だしなどで自分好みに味付けしてみてください。

美味しいお酒のアテが完成です。これは、冷奴やおかゆなど淡白な味の料理を引き立ててくれます。また、ザーサイは酸味のおかげで、油との相性が良い食材です。

チャーハンに入れたり、豚バラ肉と炒めたりすると油っぽさがなくなり、さっぱりと食べられます。食欲が落ちてしまう夏なんかには重宝しそうですね。


ちょっと気になる栄養素は!?

ザーサイは漬物ですので、塩分をたくさん含んでいます。

塩分の摂りすぎは高血圧の原因となり、心血管疾患や脳血管疾患を引き起こします。心血管疾患と脳血管疾患による年間死亡者数は悪性新生物(がん)による死亡者数に匹敵すると言われているため、食べ過ぎないようにしなければいけません。

他にもザーサイには、カリウムや不溶性食物繊維が多く含まれています。カリウムは血圧調節や神経伝達などに関わっており、不足すると浸透圧調節や神経伝達がうまくいかず、疲れやすくなったり足が浮腫んだりします。

しかし、腎不全などによって腎機能が低下している人は、カリウムの摂りすぎによって心不全を起こしてしまう可能性がありますので、摂取には注意が必要です。

食物繊維は、食物中に含まれている成分のうち、人の消化酵素によって消化されないものを指します。多くの研究から、食物繊維の様々な健康効果が期待されており、厚生労働省は1日の摂取目標量を男性19g以上、女性17g以上と定めていますが、多くの日本人はその目標量を摂取することができていません。

食物繊維は水溶性と不溶性に大別され、それぞれ作用や効果が異なります。摂取がどちらかに偏ってしまうと食物繊維の有益な効果を発揮できないため、水溶性:不溶性を1:2で摂取することが推奨されています。

また、ザーサイを発酵・熟成する過程で乳酸菌がたくさん作られます。

「乳酸菌は乳製品に多い」というイメージを持っている人が多いかもしれませんが、自然に生育している植物の表面にも乳酸菌は存在しています。

植物由来の乳酸菌は乳製品由来のものより強く、厳しい環境でも生き抜くことができると言われています。私たちの体内には、胃酸や胆汁酸などで酸性になる場所が多くあります。

そんな過酷な環境でも植物由来の乳酸菌は生き抜くことができ、腸で効果を発揮してくれます。


おわりに

中国で老若男女問わずに食べられ、経済指標にまで使われているザーサイですが、その歴史はまだ浅く、食べられるようになったのは今から100年ほど前からだそうです。

中国は長い歴史を持つ国なので、そんな最近の食べ物とは少し意外な気もします。

日本に住んでいる私たちにとって、ザーサイは加工食品というイメージが強く、あんなに綺麗な緑の植物ということに驚いた人も多いのではないでしょうか。

なぜ、日本で生のザーサイが流通していないのかというと、ザーサイは気温変化に非常に弱い植物だからだそうです。そのため、国内で販売されているザーサイのほとんどは、中国からの輸入品です。

しかし、近年、日本でもザーサイを栽培しようと農家さんたちが品種改良や栽培方法の改良など、様々な工夫をされています。また、国産のザーサイが流通するようになれば、漬物以外で食する方法も増えて来るかもしれません。

今後、国産のザーサイが食卓に並ぶ日も夢ではないかもしれませんね。

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